生態(tài)食材是指糧油、果蔬、畜禽、水產(chǎn)等食材在生產(chǎn)和加工過程中考慮生態(tài)承載力、可持續(xù)利用能力和生物的多樣性，遵循生態(tài)學、生態(tài)經(jīng)濟學原理，以中醫(yī)農(nóng)業(yè)、生態(tài)保育、耕育農(nóng)法理念及合理利用生態(tài)資源為基礎(chǔ)生產(chǎn)的無污染、可循環(huán)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，或者模擬天然條件為基礎(chǔ)而撫育生產(chǎn)的食材的統(tǒng)稱。
簡而言之：生態(tài)食材，核心是在可持續(xù)和生態(tài)環(huán)保的原則下種植、養(yǎng)殖、采集的食材。這種食材的生產(chǎn)過程中盡量避免使用化學農(nóng)藥、化肥，保持生態(tài)平衡。從田園到餐桌，生態(tài)食材到生態(tài)餐飲的道路更短、更可靠。
毋庸置疑，生態(tài)食材會讓我們的飲食更健康。它們不含有害化學物質(zhì)和違規(guī)添加物質(zhì)，保證豐富多樣的營養(yǎng)，滿足我們?nèi)粘＝】邓瑁Ｕ衔覀兊纳钯|(zhì)量，生態(tài)的種養(yǎng)殖到生態(tài)的餐飲應(yīng)用形成生態(tài)的供應(yīng)鏈支撐，才能回報我們賴以生存的土地江河，形成從生態(tài)環(huán)境到生態(tài)生活的良性循環(huán)。
從田園到餐桌，從生態(tài)食材到生態(tài)餐飲，生態(tài)食材是美食之本，是健康之本，生態(tài)餐飲更是餐飲業(yè)樹立品質(zhì)品牌的必由之路。
02國家政策支持生態(tài)食材、生態(tài)餐飲發(fā)展
加強生態(tài)文明建設(shè)和發(fā)展是國家要求。黨的十八大以來，加強生態(tài)文明建設(shè)和生態(tài)經(jīng)濟發(fā)展早已成為國家發(fā)展的大政方針，特別是二十大報告提出牢固樹立和踐行綠水青山就是金山銀山的生態(tài)發(fā)展理念，扎實推進鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)、人才、文化、生態(tài)、組織振興。
落實中辦、國辦《關(guān)于建立健全生態(tài)產(chǎn)品價值實現(xiàn)機制的意見》精神，打造特色鮮明的生態(tài)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌。
落實中央一號文件《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》以及國家發(fā)展改革委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部等七部委發(fā)布的《關(guān)于新時代推進品牌建設(shè)的指導(dǎo)意見》。
2023年6月全國人大常委會表決通過：每年的8月15日設(shè)立全國生態(tài)日，倡導(dǎo)全社會行動起來通過多種形態(tài)開展生態(tài)文明宣傳教育活動。
2023年9月8日全國政協(xié)會議強調(diào)，要“變生態(tài)優(yōu)勢為發(fā)展強勢，推動建立生態(tài)產(chǎn)品價值實現(xiàn)機制”，會議還傳達了三個“第一”：
1.第一次提出：建立生態(tài)產(chǎn)品價值實現(xiàn)機制，是習近平總書記《親自謀劃、親自部署、親自推動》的一項重大改革任務(wù)，是生態(tài)文明建設(shè)領(lǐng)域全面深化改革的一項重大制度安排。
2.第一次提出政府主導(dǎo)：生態(tài)產(chǎn)品價值實現(xiàn)機制實施是政府主導(dǎo)、各界參與、市場化運作。
3.第一次批評：全國部分地區(qū)在相關(guān)工作中仍存在對生態(tài)產(chǎn)品價值實現(xiàn)機制以及中央文件的理解認識不足、政策銜接和部門協(xié)同不夠、生態(tài)產(chǎn)品價值實現(xiàn)市場路徑偏弱、相關(guān)試點比較分散等問題，亟待研究解決。
黨和國家將生態(tài)文明建設(shè)和生態(tài)經(jīng)濟發(fā)展提升到前所未有的高度，而生態(tài)食材、生態(tài)餐飲及美食地標各類項目的挖掘推廣就是生態(tài)產(chǎn)品價值實現(xiàn)機制的核心展現(xiàn)。
03生態(tài)食材是餐飲業(yè)品牌生態(tài)發(fā)展的升級和方向
將生態(tài)食材應(yīng)用于餐飲業(yè)生產(chǎn)過程中，可以賦予傳統(tǒng)中餐更加健康、綠色的特質(zhì)，滿足現(xiàn)代消費者對美食健康和環(huán)保的雙重需求。
將生態(tài)食材與生態(tài)餐飲、生態(tài)美食地標相結(jié)合，能夠吸引更多消費者品嘗、體驗美味，對餐飲品牌的形象和品質(zhì)都將是極大提升。通過引導(dǎo)餐飲業(yè)采用生態(tài)食材及生態(tài)餐飲導(dǎo)向，可以為中國餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展鋪平道路，推動中餐的創(chuàng)新與傳承，使其在全球范圍內(nèi)得到更廣泛的認可與推廣。
我了解到，前不久紅餐網(wǎng)發(fā)布了《中國餐飲發(fā)展報告2023》，《報告》對宏觀大環(huán)境、餐飲產(chǎn)業(yè)、餐飲品類等餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條上的超25個模塊進行研究，根據(jù)《報告》，2023年上半年我國餐飲消費需求大幅釋放，餐飲市場回升明顯。2023年上半年的全國餐飲收入超過2.4萬億元，同比增長了21.4%，遠高于社會消費品零售總額的8.2%的增幅。
同時，全國餐飲收入在社會消費品零售總額的比重回升至10.7%。這些數(shù)據(jù)都在強烈的提示餐飲業(yè)回暖、餐飲業(yè)發(fā)展勢頭很好的信息，因此餐飲業(yè)的品牌升級尤為重要。
乘風破浪固然重要，與時俱進才能更上層樓，品牌餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級形成品質(zhì)餐飲生態(tài)體系，我認為就是從品牌餐飲發(fā)展到品質(zhì)餐飲的關(guān)鍵。
2023年評定中心已完成涉及全國26個省、自治區(qū)、直轄市300多個項目的申報、評定和公示，項目包含：中國生態(tài)食材之都（之鄉(xiāng)）、中國美食地標之都、中國生態(tài)餐廳（食材）、中國生態(tài)美食地標品牌產(chǎn)品、中國生態(tài)食材示范企業(yè)、中國生態(tài)（食材）食品品牌產(chǎn)品、中國生態(tài)預(yù)制菜品牌產(chǎn)品、中國生態(tài)預(yù)制菜示范企業(yè)、中國預(yù)制菜地標保護產(chǎn)品、中國美食地標保護產(chǎn)品等項目，都已順利取得國家資質(zhì)。
這些生態(tài)食材、生態(tài)餐飲、生態(tài)美食地標品牌不僅為企業(yè)生態(tài)高質(zhì)量發(fā)展助力賦能，也將為發(fā)展中餐、傳承中餐提供更加有力的支撐和保障，為中餐注入“生態(tài)”印記奠定基礎(chǔ)。
中餐承載著數(shù)千年博大精深的中華飲食文化史，中餐是中辦、國辦向全國發(fā)出全面弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化號召的重要組成部分。
2022年我有幸被國家相關(guān)部門任命為“全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心”主任，我非常愿意利用自己的這個位置為開創(chuàng)生態(tài)中餐先河，為生態(tài)中餐的發(fā)展做出自己的努力和奉獻。
04擁抱生態(tài)大勢、塑造品質(zhì)餐飲
助力餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
今年全國人大常委會決議通過：設(shè)立每年8月15日為全國生態(tài)日。8月12日，在第一個“8.15全國生態(tài)日”到來之際，在中國食品報社、中國農(nóng)業(yè)科學院老科協(xié)農(nóng)業(yè)規(guī)劃委員會、中國林業(yè)與環(huán)境促進會生態(tài)原產(chǎn)地委員會等單位指導(dǎo)下，由全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心、中國食品報社中食創(chuàng)學院、中咨國業(yè)規(guī)劃設(shè)計中心等單位主辦，在北京中央社會主義學院舉行了：“8•15生態(tài)日暨2023生態(tài)食材生態(tài)餐飲美食地標品牌發(fā)展大會”。
大會邀請多位生態(tài)領(lǐng)域?qū)＜覍W者深度解讀生態(tài)文明建設(shè)發(fā)展的核心思想，并聯(lián)合中國食品報社鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)規(guī)劃中心、中國地標品牌食品推廣工程組織委員會等70多家單位機構(gòu)聯(lián)合發(fā)布了 “推動綠色生態(tài)食材食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”倡議書。
倡議提出：要深挖綠色生態(tài)食材食品產(chǎn)業(yè)生態(tài)潛力。要著力構(gòu)建綠色生態(tài)食材食品產(chǎn)業(yè)體系，要強化綠色生態(tài)食材食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新供給，全力打響綠色生態(tài)食材、生態(tài)餐飲。
“全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心”，于2018年成立，是執(zhí)行全國生態(tài)食材、生態(tài)餐飲、生態(tài)預(yù)制菜、美食地標項目評定的工作機構(gòu)。評定中心嚴格貫徹：傳承保護和弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；落實：“綠水青山就是金山銀山”指示精神；推動：鄉(xiāng)村振興、生態(tài)產(chǎn)品價值實現(xiàn)機制；開展：生態(tài)食材、生態(tài)餐飲、美食地標挖掘；踐行：新時代中國綠色發(fā)展的生態(tài)建設(shè)要求一系列黨和國家的生態(tài)經(jīng)濟發(fā)展和生態(tài)文明建設(shè)指示綱領(lǐng)。
執(zhí)行：“生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品（生態(tài)食材）、“生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）”、“生態(tài)農(nóng)業(yè)園區(qū)（農(nóng)場、莊園）團體標準。
評定專家涵蓋：全國農(nóng)業(yè)科學、大專院校、食品工業(yè)、餐飲酒店、食品安全、生態(tài)食材、預(yù)制菜生產(chǎn)、健康養(yǎng)生、文化傳承、一帶一路品牌發(fā)展等領(lǐng)域德才兼?zhèn)?、有擔當有實力的專家、學者組成。
自2018年評定中心成立以來，得到了國家官方媒體：人民政協(xié)網(wǎng)、新華網(wǎng)、人民日報融媒體、光明日報、人民公仆網(wǎng)、中國食品報、人民網(wǎng)、中國網(wǎng)、小康網(wǎng)、中國外文局亞太傳播中心“中國報道”等以及百度、網(wǎng)易、騰訊、今日頭條等國家官方融媒體的持續(xù)宣傳和推廣，已發(fā)稿近千篇。
堅持耕育農(nóng)法、生態(tài)保育理念，提倡使用推廣生態(tài)食材，讓可持續(xù)可溯源的健康食材進入餐飲經(jīng)營，建立生態(tài)餐飲體系，建設(shè)可持續(xù)的生態(tài)食品供應(yīng)鏈，實現(xiàn)餐飲業(yè)的高階發(fā)展，塑造中餐業(yè)發(fā)展從品牌餐飲到品質(zhì)餐飲的發(fā)展升級，從田園到餐桌的美食之本、健康之本必然就是生態(tài)食材到生態(tài)餐飲。
全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心就是踐行“綠水青山就是金山銀山”的發(fā)展理念，從源頭上推動生態(tài)環(huán)境領(lǐng)域國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化，推動經(jīng)濟社會發(fā)展全面綠色轉(zhuǎn)型。生態(tài)食材及生態(tài)預(yù)制菜、生態(tài)餐飲的規(guī)范和引導(dǎo)，是推動全國生態(tài)產(chǎn)品價值實現(xiàn)的具體行動，也是生態(tài)產(chǎn)業(yè)助力國家生態(tài)經(jīng)濟建設(shè)的有力措施。為中餐業(yè)帶來高質(zhì)量的生態(tài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為中華美食文化傳承注入新的活力，也為鄉(xiāng)村振興生態(tài)發(fā)展注入新的動力。
05預(yù)制菜是個好產(chǎn)業(yè)
需要符合生態(tài)理念
演講時間還有剩，我再講一下關(guān)于預(yù)制菜的問題，僅代表個人觀點。
自2023年中央一號文件首次將預(yù)制菜寫入其中，明確“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，之后預(yù)制菜的發(fā)展確實是很迅猛。
預(yù)制菜是個好產(chǎn)業(yè)，也是個我們行業(yè)發(fā)展的一個大方向。但目前為止，預(yù)制菜都沒有國家標準，生產(chǎn)“魚龍混雜”。我也去鑒定過預(yù)制菜，也為一些企業(yè)研發(fā)過預(yù)制菜，也去評定過預(yù)制菜，我深有感覺，今天就純粹以預(yù)制菜的口味、特色來展開講講。
預(yù)制菜的研發(fā)生產(chǎn)絕對不能閉門造車，必須深入到消費者當中，深入到社會的需求當中來進行研發(fā)。我認為，以后能夠受到廣大消費者認可的預(yù)制菜，應(yīng)該是賦予它“生態(tài)”這兩個字，生態(tài)預(yù)制菜。
我們評定中心的評定項目中大概有40多個，其中預(yù)制菜的單獨項目有2個，一個是中國生態(tài)預(yù)制菜品牌產(chǎn)品，第二個是中國預(yù)制菜地標保護產(chǎn)品。還有一個是中國生態(tài)預(yù)制菜生產(chǎn)示范企業(yè)（中國生態(tài)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園），我們都是按照生態(tài)這個角度來評定的。