幾個曾經非常成功的餐飲創(chuàng)業(yè)者告訴我，這兩三年，他們虧光了這十幾年來的所有積蓄；還有人將房子抵押、向銀行貸款、向身邊的朋友借款、甚至向員工借款，已經負債累累；很多人和我說，他的企業(yè)已經活不過下個月了；還有人已經在打5折、打1折融資了，只求保“命”......
2021年11月，海底撈宣布關店300家：全年營收411.1億，經營利潤-39.8億元，相比2020年門店凈增長145家,達1,443家（大陸地區(qū)由2020年1,205家增加至2021年的1,329家），實際到2022年5月，一共關店314家。
同時又有一些讓人驚訝的數字：
2021年百勝中國的報表依然亮眼：98.5億美元的營收，13.9億美元的經營利潤，門店凈新增長1,282家，平均每天新增5家門店，新進入160+城市；
太二依然逆勢發(fā)展：全年營收32.9億，門店層面7.2億經營利潤，門店凈增長117家達到了350家的規(guī)模，平均每3天新增1家。
整個咖啡賽道如火如荼：根據窄門餐眼統(tǒng)計，2021年咖啡領域的融資數量和金額是餐飲賽道里最多的。至2022年5月凈增加近萬家咖啡店，如今中國已經有10.4萬家咖啡店。
我們統(tǒng)計完中國所有品類的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粵菜茶餐廳、米粉面條、餃子餛飩、炸雞漢堡、帶餐酒館、佐餐與休閑鹵味、新中式烘焙、新零食連鎖、社區(qū)生鮮連鎖等門店規(guī)模依然保持了持續(xù)增長，但各地方菜正餐幾乎發(fā)展停滯，江浙菜連續(xù)出現高負增長，茶飲、小吃、麻辣燙、日式拉面、西餐、火鍋賽道非常疲軟。
所有的餐飲創(chuàng)業(yè)者都需要思考一個問題：構成差別的根本點到底是什么？如何才能穿越周期，實現逆勢生長？
我希望你帶著思考來讀這份報告。
回顧與驗證：中國餐飲連鎖化、資本化大趨勢沒有改變，依然在加速中
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2萬字解讀2020中國餐飲，洞見4大趨勢｜全網首發(fā)
據窄門餐眼全面統(tǒng)計：2021年，餐飲行業(yè)發(fā)生可供觀測的投融資事件達到近400起，披露的融資總金額超過500億元人民幣，另有近百起投融資事件未公開融資金額。
2022年，某些維度正在被重構，一些規(guī)則也正在被改寫。而我希望，你能看見！
數據解讀：餐飲行業(yè)到底有什么變化？
1.全國宏觀數據
① 開關店
疫情時代，非常少的餐飲品牌賺到錢，疫情的影響超出了大家的預期。
2019年，全國門店數為999萬家；
2020年，全國門店數為879萬家，凈減少120萬家，但是通過后半年的一系列措施：如人員優(yōu)化、稅收減免、租金減免，餐飲企業(yè)在下半年撐住了；
2021年，全國門店數為863萬家，繼續(xù)減少16萬家，疫情沒有結束，有些餐飲人已經摩拳擦掌；
2022年初略有回升，很多餐飲人制定了宏偉計劃，全國門店數回到898萬家，凈增長36萬家，機會主義開始付出沉重代價。3-4月，營收快速下落。
② 餐飲收入
我們再來看一下餐飲收入變化。整體來看，2022年1-2月餐飲收入超過2019年，但受疫情再次爆發(fā)的影響，本來2021年已經逐漸恢復的餐飲市場又受到強大的打擊。2022年3月和4月的收入僅有2,935.3億元和2,608.9億元，同比增長為-16.4%、-22.7%。
危機未必會讓一個企業(yè)死亡，砍掉負向現金流門店、保持最低成本狀態(tài)運營，依然可以活下去。
有時，機會主義，才是企業(yè)深陷困境甚至死亡的核心原因！
2.全國各品類規(guī)模、增長與評價排名的變化
在中國餐飲行業(yè)，品類非常多樣性，顧客需要的價值創(chuàng)造也各有不同。
① 正餐類
（1）火鍋類
火鍋是中國餐飲行業(yè)中營收規(guī)模的第一大品類，2021年市場規(guī)模達到5,500億元。
之所以成為餐飲第一大品類，也跑出了曾經千億市值的品牌，這都與火鍋去廚師化、供應鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強相關。
火鍋按照味型可分為多個細分賽道，其中辣鍋是規(guī)模最大的味型，可以容納多個上市品牌：全國通吃，有成癮性，味道的核心在于底料/湯底的差異而非食材。
第二名的潮汕牛肉火鍋對供應鏈要求極高，味道的核心在于牛肉本身，鮮肉比凍肉更不具有規(guī)模效應，門店現切的傳統(tǒng)加重人力。但健康飲食的需求持續(xù)存在，市場規(guī)模不小，已經建立供應鏈壁壘的公司將吃下大部分市場。
第三名是豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋，標準化程度高，豬、雞均是供應鏈極其成熟的大品類食材，符合健康趨勢需求，有規(guī)?；l(fā)展基礎，但是味型的成癮性較弱，味型的差異化很小，市場總量會有限。
第四種是老北京火鍋，投資價值最低，湯底一鍋清水，沒有差異化，食材以羊肉為主，區(qū)域局限，切入南方很難。
火鍋類在全中國目前的營業(yè)中門店數為517,455家（約51.7萬家），2021~2022年5月新開店數269,080家（約26.9萬家），關店數265,424 家（約26.5萬家 ）。
規(guī)模排名：“海底撈火鍋”以現有門店數1,315家位于火鍋品類第一；排在第二的“王婆大蝦”，現有門店數為918家；“呷哺呷哺”以828家門店數位居第三。
用戶口碑排名：“巴奴毛肚火鍋”（81家）以口碑指數950.4分位居第一名。位列第二、第三的分別是撈王（147家）和左庭右院（105家）。
餐飲的本質是好吃，而巴奴就是一家以產品主義為核心的火鍋品牌，其站在海底撈的服務主義的對立面最早提出“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，后升級到“服務不過度，樣樣都講究”，后端供應鏈提出“能天然不添加、能冷鮮不冷凍、能當天不隔夜”的理念，成為這一年半品牌勢能最高的火鍋品牌。也因此實現了極高的品牌忠誠度，排隊絡繹不絕。
凈增長排名：第一名是“楠火鍋”，凈增長226家，門店數達到了250家，這是目前市場上最有年輕化特質的火鍋品牌；第二名的是“劉記光大火鍋雞”，凈增長170家，門店數達到了192家；排在第三名的是“七七地攤火鍋”，凈增長165家，門店數達到了165家，也是首次入圍的湘味火鍋。
湘味火鍋里還出現了“大斌家串串火鍋”和“洞氮胡記”兩個品牌，分別在2020年、2021年有著較高的增長，湘味火鍋是否會迎來更多可能性，未來可期。
2021年初的報告中，我所擔心的依靠明星流量的加盟模式是否可持續(xù)，在2021年-2022年上半年的數據中給出了明確的答案。
歷年的數據反復告誡我們：火鍋品類開店不論規(guī)模、不論速度、不論網紅，產品品質與用戶口碑才是王道。對于正餐屬性的火鍋品牌，最重要的還是開一家成一家，而不是速度。
“海底撈”的主動關店使其成為關店第一名，為314家。但是我們依然認為“海底撈”是值得敬佩的火鍋品牌，勇敢面對問題，我們祝福海底撈早日走出困境，繼續(xù)引領中國餐飲。
火鍋品類最受歡迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鴛鴦鍋、紅糖糍粑、蝦滑、吊龍、鴨血等。
在這里，我要特別提一下紅糖糍粑，因為在后面很多品類中都出現了紅糖糍粑……我很好奇，它是因為產品出圈、還是價格出圈。
（2）燒烤類
燒烤是正餐中2021年熱度較高的品類，數個連鎖燒烤品牌相繼完成融資。
在正餐中，燒烤的標準化難度僅次于火鍋，供應鏈難度比傳統(tǒng)中餐更低，共約48萬家的門店、2500億的燒烤盤子，這樣的數字也讓人充滿想象力。
我們將燒烤分為烤串和烤肉類。
烤串類
烤串類在全中國目前的營業(yè)中門店數為363,014家（約36.3萬家），2021~2022年5月新開店數218,748家（約21.9萬家），關店數185,019家（約18.5萬家），凈增長33,729家（約3.4萬家）。燒烤品類瘋狂增長。
規(guī)模排名：“串意十足燒烤店”以現有門店數622家位于烤串品類第一；排在第二的“瘋狂烤翅”現有門店數為610家；“燒烤研究所”以566家門店數位居第三。
用戶口碑排名：“嘿叔燒烤”（11家）門店以口碑指數946.8分位居第一名，“豐茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家），分別以940.6分和939.8位居第二、第三名，兩個品牌均兼具規(guī)模與好評，低關店率。
凈增長排名：第一名是“燒烤研究所”，凈增長495家，門店數達到了566家；第二名的是“夜貓子小黃魚”，凈增長246家，門店數達到了555家；排在第三名的是“串意十足燒烤店”，凈增長197家門店，門店數達到了622家。
烤串品類關店第一名為175家。
烤串品類最受歡迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蠔等。其中有一個素菜品類特別受歡迎，那就是烤茄子。
烤肉類
烤肉類在全中國目前的營業(yè)中門店數為115,849家（約11.6萬家），2021~2022年5月新開店數69,515家（約6.9萬家），關店數55,663家（約5.6萬家），凈增13,852家（約1.4萬家）。疫情期間，大家對肉食的渴望超乎我們的想象。
規(guī)模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以現有門店數1086家位于烤肉品類第一；排在第二的“酒拾烤肉”現有門店數為556家；“小豬查理烤肉”以501家門店數位居第三。
用戶口碑排名：“厚貞日式烤肉”（21家）以口碑指數958.4分位居第一名，“松魚亭和牛燒肉”（13家）和“肉祭燒肉一番”（11家）分別以955.2分和954分位列第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“小豬查理烤肉”，凈增長362家，門店數達到了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，凈增長221家，門店數達到了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，凈增長220家門店，門店數達到了342家。
九田家的增速已經掉出前三，酒拾烤肉速度放緩，小豬查理迅速上位。希望小豬要堅強，守住戰(zhàn)果。北木南也也在默默成長。
烤肉品類關店第一名為205家。
烤肉品類最受歡迎的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。
（3）地方菜
與火鍋、燒烤相比，地方菜集中度很低，超過100家門店已然算是規(guī)模很大的地方菜品牌。地方菜要設置很多SKU（單品）來滿足正餐消費者對“豐富”和“美味”的雙重需求，有時還要一些地方特有食材，這都給供應鏈和后廚標準化帶來了難度。
再加上中餐“眾口難調”的天然特性，地方菜呈現高度分散的格局，西貝是地方菜中規(guī)模最大的品牌，也不過362家門店，和其他正餐品類相比依然不高，但受客單價影響，營收規(guī)模依然可觀。
在很多地方菜系里，都有A股港股的上市企業(yè)，粵菜里里有“廣州酒家”、“唐宮”，江浙菜里有“小南國”、準上公司“綠茶餐廳”，西北菜里有“九毛九”，魯菜里有“全聚德”，徽菜里有“同慶樓”，還有一系列的新三板上市公司，在此不一一列舉。
川菜類
川菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數為173,672家（約17.4萬家），2021~2022年5月新開店數71,496家（約7.1萬家），關店數90,976家（約9.1萬家），負增長19,480家（約1.9萬家）。2021年負增長是最多的，2022年相對較好。
規(guī)模排名：“周麻婆”以現有門店數196家位于川菜品類第一；排在第二的“秘覺”現有門店數為154家；“徐鼎盛民間菜”以120家門店數位居第三。“眉州東坡酒樓”現有門店數67家，相比2021年增加了5家，它依然是人均消費超過100元的川味地方菜品牌規(guī)模第一名。
用戶口碑排名：“陶德砂鍋”（11家）以口碑指數959分位居第一名，我特別喜歡他們的產品和服務。“Fu先生在成都”（14家）和“老板戀上魚”（29家）分別以945分和939分位居第二、第三名。
過去川菜最大的問題就是有規(guī)模的無用戶好評、品牌力弱，有好評的卻無規(guī)模。這是值得我們思考的問題。
凈增長排名：第一名是“肖四女樂山蹺腳牛肉”，凈增長101家，門店數達到了105家；第二名的是“阿寶水煮魚”，凈增長87家，門店數達到了87家；排在第三名的是“椒愛·水煮魚川菜”，凈增長65家門店，門店數達到了104家。
川菜品類關店第一名為41家。
川菜品類最受歡迎的菜品依然是毛血旺、酸菜魚、宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。
湘菜類
湘菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數為91,015家（約9.1萬家），2021~2022年5月新開店數46,997家（約4.7萬家），關店數42,598家（約4.3萬家），凈增4,399家。它的特色是直營品牌較多。
規(guī)模排名：“彭廚”以現有門店數268家依然位于湘菜品類第一，去年是458家；排在第二的“廚嫂當家”現有門店數為214家；“毛家飯店”以188家門店數位居第三，新三板上市公司望湘園跌落到41家門店。
用戶口碑排名：“費大廚”（60家）以口碑指數916.8分位居第一名。與巴奴毛肚火鍋一樣，其堅持大廚現炒的產品主義，客戶復購高，深受消費者喜愛。“炊煙小炒黃牛肉”（31家）和“農耕記·湖南土菜”（51家）分別以902分和886.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“蘭湘子”，凈增長70家，門店達到了90家；第二名的是“楊掌柜辣椒炒肉”，凈增長31家，門店43家；排在第三名的是“胡子大廚”，凈增長27家門店，門店45家。
湘菜品類關店第一名為198家。
湘菜品類最受歡迎的菜品是小炒黃牛肉、剁椒魚頭、農家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最受歡迎的湘菜品類。
自從費大廚定位“辣椒炒肉”后，炊煙相繼推出了“小炒黃牛肉”的戰(zhàn)略，全國各地迅速刮起來小炒肉、辣椒炒肉、小炒黃牛肉的湘菜風，剁椒魚頭也不甘示弱，湘菜大軍正挺進全國。
粵菜類
粵菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數為132,139家（約13.2萬家），2021~2022年5月新開店數64,031家（約6.4萬家），關店數52,879家（約5.3萬家），凈增11,152家（約1.1萬家）?；洸税l(fā)展很好，核心依靠茶餐廳。
規(guī)模排名：“太哼冰室”以現有門店數97家位于粵菜品類第一；“太興餐廳”掉落第二名現有門店數為86家，2020年為105家；“避風塘-茶餐廳”以79家門店數位居第三。上市公司唐宮29家、廣州酒家21家、陶陶居27家。
用戶口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指數938分位居第一名。“大樹餐廳”（11家）和“尚一湯”（18家）分別以934.2分和922.6分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“太哼冰室”，凈增長65家，門店數達到了97家；第二名的是“克茗冰室”，凈增長43家，門店數達到了45家；排在第三名的是“九記冰廳”，凈增長42家，門店數達到了43家。
茶餐廳的供應鏈成熟度越來越高、客單價較低、菜品豐富度大，可以全時段經營，成粵菜類餐廳的第一增長點，拉動了整個中國粵菜的規(guī)?；?/span>
粵菜品類關店第一名為30家。
港式茶餐廳最受歡迎的菜品是干炒牛河、金莎海蝦紅米腸、冰火菠蘿油、豉汁蒸鳳爪。
江浙菜類
江浙菜類，我們分析時包含了上海本幫菜、杭幫菜、淮揚菜等，因為口味有極大的相似性。
江浙菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數為134,868家（約13.5萬家），2021~2022年5月新開店數35,114家（約3.5萬家），關店數49,384家（約4.9萬家），負增長14,270家（約1.4萬家）。2021年和2022年都在負增長。
規(guī)模排名：“綠茶餐廳”以現有門店數240家位于江浙菜品類第一；排在第二的“外婆家”現有門店數為100家；“南京大牌檔”以86家門店數位居第三。港股上市公司小南國還剩37家。
用戶口碑排名：“新榮記”（16家）以口碑指數961分依然位居第一名，其旗下還有子品牌“榮小館”（11家）；“石上百味”（12家）、“小廚娘淮揚菜”（39家），分別以937.2分和935分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“綠茶餐廳”，凈增長61家，門店數達到了240家；第二名的是“老鴨集”，凈增長23家，門店數達到了36家；排在第三名的是“弄堂小籠包”，凈增長15家門店，門店數達到了65家，這是一家以小籠包為特色的上海本幫菜餐飲品牌。
江浙菜無論是從規(guī)模、口碑、增長的排名，基本都沒有變化。
江浙菜品類關店第一名為21家。
江浙菜品類最受歡迎的菜品是松鼠桂魚、響油鱔糊、外婆紅燒肉、糖醋里脊，讓人口水直流。
西北菜類
西北菜類目前在全中國的營業(yè)中門店數為64,644家（約6.4萬家），2021~2022年5月新開店數33,780家（約3.4萬家），關店數27,491家（約2.7萬家），凈增6,289家。
規(guī)模排名：“西貝莜面村”以現有門店數362家位于西北菜品類第一；排在第二的“九毛九西北菜”現有門店數為83家；“北疆飯店”以67家門店數位居第三。
用戶口碑排名：“晉家門”（32家）以口碑指數927.6分位居第一名。“西貝莜面村”（362家）和“遇見長安”（15家）分別以921.4分和920分位居第二、第三名。
西貝依然是西北菜里唯一的亮點，是規(guī)模和口碑兼具的品牌。2021年預制菜成為餐飲食品行業(yè)共同熱議的話題，西貝推出的賈國龍功夫菜也開始嘗試外賣門店模式，期待其下一次報告成績。
凈增長排名：第一名是“陳聚德牛肉”，凈增長33家，門店數達到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，凈增長15家，門店數達到了23家；排在第三名的是“陜老九”，凈增長14家門店，門店數達到了19家。
西北菜品類關店第一名為35家。幾個頭部品牌均處于停止增長的狀態(tài)，眾多小品牌崛起。西貝依然是規(guī)模和口碑兼具的品牌。
西北菜品類最受歡迎的菜品是羊肉串、大盤雞、西貝面筋、黃米涼糕等。
魯菜類
我們分析魯菜類時，包含了北京菜及所有烤鴨類菜系。魯菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數為78421家（約7.8萬家），2021~2022年5月新開店數40,415家（約4萬家），關店數36,102家（約3.6萬家），凈增4,313家。
規(guī)模排名：“守柴爐烤鴨”以現有門店數335家位于魯菜品類第一；排在第二的“劉福記·北京烤鴨”現有門店數為183家；“全聚德”以86家門店數位居第三。其中曾經規(guī)模第一的“金百萬”僅剩38家。
用戶口碑排名：“京華煙云·北京牡丹烤鴨”（5家）以口碑指數960.2分位居第一名。“魯采LU STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分別以954.6分和953.8分別位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把評價門檻調整到10家以上，那它依然口碑第一名。
凈增長排名：第一名是“劉福記·北京烤鴨”，凈增長58家，門店數達到了183家；第二名的是“守柴爐烤鴨”，凈增長42家，門店數達到了335家；排在第三名的是“樂鴨宋北京烤鴨”，凈增長23家門店，門店數達到了37家。
魯菜品類關店第一名為63家。A股上市公司全聚德首次出現了7家負增長。
魯菜品類最受歡迎的菜品是烤鴨、宮保雞丁、小吊梨湯。